2018-07-31
月子餐经营之道
  成本控制
 
  是每一个加盟月子中心的企业经营者必须面对、但做起来又总是差那么一点火候的命题。
月子中心加盟
  这不是标题党,也不是危言耸听,更不是哗众取宠!
 
  因为成本控制,很多企业是常常挂在嘴边的,但是如何控制、怎么做效果好?就是很多企业自己也说不清,或者概念很模糊。
 
  要说清楚这个问题,我们必须弄清楚下面的概念和关系:
 
  营业收入
 
  这个很好理解,就是单位时间内企业营业所得,大白话,就是卖了多少钱。
 
  净利润
 
  利润就是营业收入减去所有成本(可变成本,不变成本)的余额。也就是老板赚的钱。
月子中心经营
  可变成本
 
  食材、物料、水费、电费、燃料费。
 
  不变成本
 
  工资、商店房租、生活费、员工住宿费。
 
  毛利润
 
  营业收入减除可变成本部分。
 
  假定,营业收入是一定的,不变成本是固定的,所以,要提高利润,就必须在可变成本上下功夫。
 
  那么,月子中心企业该在哪些方面
 
  控制可变成本呢?
 
  首先,要进行仓储管理控制
 
  一)月子中心企业在经营活动中,应该合理地计划出最短存储月子餐原材料的时间
 
  如果计划量过大,存货过多,产生货物积压,就会大大增大成本。同时原料的储存不得当,导致剩余物料量增多,也会引起物料非正常损耗,导致毛利下降。
 
  二)严格制定和执行仓储验收制度和验收标准
 
  合格的源头产品不仅是企业出品的保证,同时也是节约成本的关键环节。新鲜的原料不仅质量好,且出成品率也高,就大大避免了不合格产品的丢弃量,提高了原材料使用率,也就减少了第一步的原料浪费。
 
  三)优化出库流程
 
  出库流程其实是仓储管理延伸的部分,必须本着先陈后新的原则,不能仅图方便、顺手。如果导致陈货得不到及时处理而引发的过期、变质,将会带来巨大的损失。
 
  不管怎样,合理计划,减少仓储,增大流转,是节约成本的必不可少的方面。
 
  其次,规范操作流程,
 
  尤其是出品的制作流程
 
  一)物尽其用,减少浪费
 
  月子餐制作过程中,原材料主要部分用去了,而留下的次要部分也必须合理利用。
 
  例如,享誉全国的四川泡菜,其实很大一部分就是菜品制作留下的次要部分制作的,如泡萝卜皮、泡白菜帮、青菜头皮等,就是最好的样板。而现在很多餐馆将香菜头、蒜苗头制成创新菜品,都是非常不错的尝试。
 
  二)厨房的火候控制
 
  月子餐在加工过程中,火候控制和掌握是厨房操作的关键环节。任何菜品,在加工中都有合理的蒸煮时间,假如将蔬菜蒸煮过度,一有损出品质量,二减少了出品率。
月子餐加盟
  再比如,肉类加盖煮制中,根据具体菜品需要和菜量大小设置不同的煮制时间。肉类在煮制过程中,一般会经历煮熟、出油、煸扒、煮烂的过程,如果掌握不好,会降低出品甚至浪费材料。
 
  三)出堂食品容器的标准化和定量化
 
  食品出堂看似简单,但如果不严格把控,也容易造成成本增加。
 
  出堂食品容器有了标准,自然会给出堂食品的量化带来极大的方便。过大的容器,会给企业带来看不见的损失,过小的容器会给消费者带来伤害,所以合理的出堂容器,也是必要的。
 
  最后,也是最重要的节约成本的方法
 
  ——加强人员的培训
 
  再好的规章制度,再严格的管理流程和体系,如果员工缺乏使命感和责任心,一切都会流于空谈。
 
  注意员工的素质培训;再通过建立健全操作流程和规范,使员工熟悉自己工作岗位的每一个流程和环节,以及相关原材料的属性;最后,建立健全奖惩制度和监督体系,做到奖惩有度。
 
  除了上面着重提到的三点,其他环节,如产品陈列、灯光控制、空调控制等都是餐饮经营过程中需要关注的成本控制细节。
 
  比如必须根据产品的特性和要求控制好陈列的温度和通风条件,避免变色、变质;再比如烧水,烧开就行,过度烧水不言而喻水的蒸发和燃气的浪费。
 
  然而在企业经营过程中的跑、冒、滴、露不断,它们不仅是存在的问题,而且还是动态的问题,会随着经营的变化、甚至菜品的更替而出现变化。因此,做一个有心的管理者,不断总结、完善才是不变的应对法则。
 
  对于月子中心经营中的净利润和毛利润等的讲解,我们将在以后做进一步探讨~